Из чего делают закваску для сыров
Как правильно подбирать закваски для сыра
Закваски разделяют на термофильные и мезофильные, называя их так для простоты. Термины мезо- и термо- относятся к бактериям, из которых составлена закваска. Мезофилы - это микроорганизмы, которые растут и хорошо развиваются при невысоких, умеренных температурах, термофилы выживают и при высокой. Термофильные закваски применяют для приготовления сыров, второе нагревание у которых производится при достаточно высоких температурах, от 40 градусов и выше.
Добавить в молоко 0,04 г сухой мезофильной закваски и перемешать. Если у вас нет весов для измерения малого веса, то возьмите закваску на кончике ножа. Приготовление производственной закваски поможет вам расходовать мезофильную культуру более экономно.
- Комментарии
- Как мы уже неоднократно отмечали — сыр практически невозможно получить без использования специальной сырной закваски. Именно она формирует вкус сыра, его рисунок и аромат, «отвечает» за его вызревание.
- Всем известно, что сыр готовится из молока, которое сквашивают особым образом при помощи ферментов.
- Закваски для сыра — это бактериальные культуры, которые выполняют различную функцию при изготовлении сыра. Именно они влияют на вкус и аромат сыра, формируют текстуру и способствуют образованию сырных «глазков», обеспечивают микробиологическую безопасность, снижают рН и многое другое.
Получить хороший сыр без использования специальной сырной закваски практически невозможно. Ведь именно благодаря закваске формируются неповторимый аромат, вкус и текстура сыра, еще закваски помогают сыру вызревать. Разнообразие заквасок позволяет получать такое же разнообразие сыров.
